O Japão, por ser uma ilha, retira do mar seus principais alimentos. Os peixes, as algas e frutos do mar estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. São poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura pois as terras são montanhosas e vulcanicas. O arroz é uma cultura de alta produção em pequenas áreas.
O sushi é a combinação do arroz com o peixe cru. Esta é uma combinação adaptada aos produtos regionais, apesar de parecer estranha e exótica.Antigamente os peixes eram conservados no arroz cozido para serem transportados. Os japoneses sabaim que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mai tempo. A técnica também era utilizada pelos pescadores que pescavam em alto mar, criando-se assim o sushi prensado (oshizushi).
No século XVIII, um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com que hoje é conhecido por sushi. A preparação se tornou bastante popular em Osaka, que na época era a capital comercial do Japão e onde se reuniam os comerciantes de arroz.Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Na região de Tókio, o estilo era o Edo, cujo melhor exemplo é o nigirizushi, o bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.
Em meados do século XIX, o vinagre, o wassabi e o gengibre começaram a ser utilizados pois apresentavam fortes poderes antibacterianos. Existia uma grande preocupação quanto à manipulação e o consumo dos peixes crus. Assim, surgiram os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que é conhecido atualmente.
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