Gosto e sabor, por mais que pareçam semelhantes, são distintos.
O gosto se refere apenas ao sentido do paladar. Receptores específicos presentes na língua reconhecem um determinado estímulo proporcionado por substâncias químicas presentes nos alimentos. Já o sabor dos alimentos é reconhecido pela combinação de dois ou mais sentidos: o PALADAR e o OLFATO.
O melhor jeito de perceber o gosto umami, é sentir o sabor natural dos alimentos, sem temperos, principalmente sal ou açúcar. É preciso começar a treinar o paladar para perceber outras percepções.
Para ficar ainda mais claro, você pode experimentar esta diferença ao degustar uma bala:
1. Escolha uma bala.
2. Segure o nariz com os dedos e coloque a bala na boca. Tente identificar o sabor… O que você percebe?
3. Solte a respiração devagar.
Resultado: Quando você está com o nariz tampado consegue sentir, somente, o gosto doce da bala. Assim que soltar a respiração, você começa a perceber o sabor da bala. Essa é a diferença!
Este conceito se inicia com o motivo pelo qual os japoneses fazem dashi com alga marinha kombu e flocos de bonito seco e a combinação continua em vários outros pratos.
O gosto umâmi é comum em alimentos que contêm glutamato, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, certas hortaliças, cogumelos, tomates maduros, ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camarão, extrato de levedura, molho de soja, etc.).
O primeiro encontro de uma pessoa com umâmi é geralmente pelo leite materno , mas muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em umâmi. O leite materno contém aproximadamente a mesma quantidade de umâmi que caldos.
Existem algumas diferenças entre caldos de diferentes países. O dashi japonês dá uma sensação de gosto umâmi bastante puro, porque não é baseado em carnes. No dashi, o glutamato vem da alga marinha kombu e o inosinato vem de flocos de bonito seco (katsuobushi) ou sardinhas secas pequenas (niboshi).
